Arbois Chardonnay

Salades

Salade Waldorf

Salade de pommes et de celeri hachés en julienne accompagné de noix et une sauce mayonnaise.

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Poissons d'eau douce

Sandre sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

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Poissons d'eau douce

Sandre sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

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Grands plats

Sashimi

Tranches fines de poisson ou de crustacés crus.

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Sauces

Sauce normande (poisson)

Sauce normande (poisson) : réduction d’un velouté de poisson additionné de beurre, de crème et de jus de cuisson de champignons et de moules liés au jaune d’oeuf (Escoffier).

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Sauces

Sauce poivronnade

Sauce poivronnade : ail, oignons, poivrons et tomates.

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Poissons de mer

Saumon rôti aux herbes

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Condiments

Sésame

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Consommés, Potages et Soupes

Soupe à l'oignon gratinée

Soupe à base d'oignons frits cuits dans un bouillon et recouvert de pain ou de croutons gratinés.

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Poissons de mer

Stockfish

Morue salée puis séchée à l'air libre.

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Volailles

Suprême de volaille aux morilles et sauce au vin jaune

Suprême de volaille : ensemble des blancs et de la chair des ailes d'une volaille.

Sauce au vin jaune : sauce avec crème, échalote et vin jaune.

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Grands plats

Sushi

Riz cuit vinaigré combiné avec d'autres ingrédients : fruits de mer, légumes ou fruits tropicaux parfois.

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Entrées froides

Tartare d'huîtres

Tartare : ingrédient cru coupé en dé, en brunoise ou haché gros avec un assaisonnement relevé.

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Poissons de mer

Tartare de saumon

Tartare : ingrédient cru coupé en dé, en brunoise ou haché gros avec un assaisonnement relevé.

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Poissons de mer

Tartare de saumon à l'huile de sésame

Tartare : ingrédient cru coupé en dé, en brunoise ou haché gros avec un assaisonnement relevé.

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Poissons d'eau douce

Tartare de truite et asperges vertes

Tartare : ingrédient cru coupé en dé, en brunoise ou haché gros avec un assaisonnement relevé.

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Pizza, Quiche, Tarte, Tourte

Tarte à la tomate

Servir chaud.

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Crustacés et fruits de mer

Terrine de coquilles Saint-Jacques

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Poissons d'eau douce

Truite au bleu

Au bleu : cuisson dans un court-bouillon vinaigré.

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Poissons d'eau douce

Truite farcie aux amandes

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Poissons d'eau douce

Truite grillée aux amandes

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Fromages

Veigadarte

Espagne. Castille-et-León.

Fromage au lait pasteurisé de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle recouverte de cendre de chêne.

Affinage : 4 semaines.

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Fromages

Verano

États-Unis. Vermont.

Fromage au lait cru de brebis à pâte pressée et non cuite à croûte naturelle.

Affinage : 2 à 6 mois.

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Grands plats

Waterzooï de poulet

Belgique.

Ragoût de poisson ou de poulet avec des légumes et des herbes dont le bouillon est lié au beurre ou à la crème.

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Accord mets et vins