Chassagne-Montrachet blanc

Crustacés et fruits de mer

Écrevisses sauce Nantua

Sauce Nantua : velouté de poisson tomaté avec un beurre d'écrevisses.

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Crustacés et fruits de mer

Écrevisses sauce Newburg

Sauce Newburg : beurre de homard avec crème, jaune d'oeufs, oignons et Xérès ou Madère.

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Fromages

Écume De Wimereux

France. Hauts-de-France. Pas de Calais.

Fromage au lait cru de vache double crème à pâte molle et à croûte fleurie.

Affinage : 2 à 3 semaines.

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Fromages

Écume De Wimereux à la truffe noire

France. Hauts-de-France. Pas de Calais.

Fromage au lait cru de vache double crème à pâte molle et à croûte fleurie.

Affinage : 1 semaine.

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Veau

Émincé de veau à la zurichoise

Fines tranches de veau avec une sauce à la crème et au fond de veau réduits.

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Fromages

Époisses

France. Bourgogne-Franche-Comté.

Fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte lavée au marc de Bourgogne.

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Veau

Escalope de veau à la milanaise

Panée à la milanaise : chapelure au parmesan.

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Veau

Escalope de veau à la viennoise

Veau pané et frit.

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Veau

Escalope de veau à la viennoise aux anchois et câpres

A l’origine le Wiener schnitzel contenait des anchois et des câpres.

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Veau

Escalope de veau à la viennoise avec des pommes noisettes

Pommes noisettes : boulettes de pommes de terre frites dans du beurre ou de l'huile.

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Veau

Escalope de veau aux morilles

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Veau

Escalope de veau Lucullus

Deux escalopes de veau encadrant du bacon ou du jambon et un fromage fondant.

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Veau

Escalope de veau sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

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Entrées chaudes

Feuilleté d'escargots

Plat réalisé avec de la pâte feuilletée.

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Entrées chaudes

Feuilleté de foie gras de canard à la truffe noire

Foie gras de canard avec de la truffe noire enrobé d'une pâte feuilletée.

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Entrées chaudes

Feuilleté de homard

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Entrées chaudes

Feuilleté de saumon et julienne de légumes

Julienne : légumes coupés en petits bâtonnets.

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Poissons de mer

Filet de bar à l'unilatéral

A l'unilatérale : cuisson d'un aliment sur un seul côté, généralement appliquée à des pavés de poisson dont la cuisson s’effectue côté peau.

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Poissons de mer

Filet de bar à la poêle

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Poissons de mer

Filet de flétan sauce blanche

Sauce blanche : farine et beurre chauffés auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon, eau, jus de cuisson, vin).

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Lapin

Filet de lapereau sauce blanche

Sauce blanche : farine et beurre chauffés auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon, eau, jus de cuisson, vin).

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Poissons de mer

Filet de Saint-Pierre en croûte

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Poissons de mer

Filet de Saint-Pierre en feuilleté

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Poissons d'eau douce

Filet de sandre sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

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Accord mets et vins