Accord mets et vins
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Clos de la Roche
Vin(s) tranquille(s) rouge(s)
Servir à 14-16°C ou 57-61 °F.
Potentiel de garde (estimation) : 10 à 20 ans et +.
Cette boisson s’accorde avec 75 mets :
Ovins et Caprins
Daube d'agneau
Daube : cuisson à l'étuvée de viandes braisées (agneau, bœuf, mouton, poulpe, sanglier ou taureau) et marinées dans du vin blanc ou rouge et des aromates.
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Gibiers à plumes
Faisan à la sauce Périgueux
Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.
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Gibiers à plumes
Faisan en chartreuse
Chartreuse : plat cuit au bain-marie composé de chou (ou d'autres légumes) braisés disposé alternativement en couche avec une viande pour alterner les couleurs.
Préférer un accord avec un vin de 7 à 15 ans.
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Gibiers à plumes
Faisan rôti et jardinière de légumes
Jardinière de légumes : légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés puis mélangés avec des petits-pois.
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Gibiers à plumes
Grives au genièvre rôties
Préférer un accord avec un vin de 7 à 15 ans.
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Porc
Jambon à la lie de vin
France. Bourgogne-Franche-Comté.
Jambon que l’on a laissé macéré dans de la lie de vin de Bourgogne durant trois à cinq semaines.
Servir froid à l'apéritif ou comme entrée.
Préférer un accord avec un vin de 7 à 15 ans.
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Gibiers à poils
Lièvre à la cuillère et au lard grillé avec une sauce chasseur
A la cuillère : Viande cuite longuement en cocotte (4 à 8 heures a 160°C), creusée et remplie, puis gratinée avant d'être servie.
Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.
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Gibiers à poils
Lièvre à la royale
À la royale : cuit longuement avec du vin rouge et du Cognac et entièrement désossé.
Préférer un accord avec un vin de 7 à 15 ans.
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Gibiers à poils
Lièvre en civet à la royale
Civet cuit dans une sauce au vin rouge avec ail, échalote avant d’être lié au sang.
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Gibiers à poils
Lièvre en saupiquet
Saupiquet : sauce piquante composée de baies, d'épices, d'herbes aromatiques, d'oignons et/ou de laurier mêlés à du pain, du vin, du vinaigre, du foie et/ou du sang de gibier.
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