Corbières rouge

Ovins et Caprins

Épaule d'agneau rôtie à la broche

Préférer un accord avec un vin de 1 à 4 ans.

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Ovins et Caprins

Épaule d'agneau rôtie à la provençale

À la provençale : accompagné de tomates persillées poêlées à l’huile d’olive avec de l'ail et du pain.

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Ovins et Caprins

Épaule d'agneau rôtie aux fines herbes

Préférer un accord avec un vin de 1 à 4 ans.

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Ovins et Caprins

Épaule d'agneau rôtie aux herbes de Provence

Préférer un accord avec un vin de 1 à 4 ans.

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Veau

Escalope de veau à la milanaise

Panée à la milanaise : chapelure au parmesan.

Accord avec un vin à dominante du cépage Syrah.

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Bœuf

Estouffade de bœuf

Estouffade : cuisson longue dans un liquide à feux doux dans un récipient fermé.

Préférer un accord avec un vin de 1 à 4 ans.

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Bœuf

Estouffade de bœuf provençale

Estouffade : cuisson longue dans un liquide à feux doux dans un récipient fermé.

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Fromages

Etxegarai

Espagne. Pays basque.

Fromage au lait cru de brebis fumé à pâte pressée et non cuite.

Affinage : 3 mois minimum.

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Gibiers à plumes

Faisan à la sauce Périgueux

Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.

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Gibiers à plumes

Faisan en cocotte

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Gibiers à plumes

Faisan rôti sauce Périgueux

Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.

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Ovins et Caprins

Filet d'agneau aux pommes de terre

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Ovins et Caprins

Filet d'agneau en croûte d'herbes

Préférer un accord avec un vin de 1 à 4 ans.

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Ovins et Caprins

Filet d'agneau grillé

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Ovins et Caprins

Filet d'agneau rôti

Préférer un accord avec un vin de 1 à 4 ans.

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Gibiers à poils

Filet de biche aux airelles

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Bœuf

Filet de bœuf en croûte

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Bœuf

Filet de bœuf en croûte aux morilles

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Bœuf

Filet de bœuf en croûte avec basilic, coriandre et menthe fraiche

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Bœuf

Filet de bœuf sauce aux morilles

Sauce aux morilles : bouillon de poule, crème fraîche, échalotes, morilles et vin blanc.

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Bœuf

Filet de bœuf sauce béarnaise

Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.

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Gibiers à poils

Filet de chevreuil sauce grand veneur

Sauce grand veneur : Sauce poivrade liée à la crème, au sang et à la gelée de groseille.

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Porc

Filet de porc à la sauce moutarde

Sauce moutarde : sauce hollandaise moutardée.

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Gibiers à poils

Filet de sanglier sauce bordelaise

Sauce bordelaise : réduction de vin rouge mêlée de moelle, d'échalote, d'estragon ou thym, de beurre et de farine.

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Accord mets et vins