Accord mets et vins
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Grands Echézeaux
Vin(s) tranquille(s) rouge(s)
Servir à 14-16°C ou 57-61 °F.
Potentiel de garde (estimation) : 10 à 25 ans.
Cette boisson s’accorde avec 78 mets :
Ovins et Caprins
Côtelettes d'agneau Maintenon à la poêle
Maintenon : côtes d’agneau dorées avec un roux mêlé de champignons de Paris, jambon, oignon, truffe noire et mie de pain.
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Fromages
Dauphin
France. Hauts-de-France. Aisne. Nord.
Forme de Maroilles.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée.
Affinage : 2 à 4 mois.
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Gibiers à plumes
Faisan à la sauce Périgueux
Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.
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Entrées chaudes
Feuilleté de foie gras de canard à la truffe noire
Foie gras de canard avec de la truffe noire enrobé d'une pâte feuilletée.
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Bœuf
Filet de bœuf rôti à l'émulsion de vin rouge
Émulsion de vin rouge : vin rouge porter à ébullition, flambé, puis réduit avec un fond de veau et de la crème fraîche avant d’être additionné de beurre et battu.
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Bœuf
Filet de bœuf rôti sauce à la truffe noire
Sauce à la truffe noire : crème fraîche et fond de veau auquel on ajoute des dés de truffes noires et de l'échalote.
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Volailles
Foie gras de canard sauce à la truffe noire
Sauce à la truffe noire : crème fraîche et fond de veau auquel on ajoute des dés de truffes noires et de l'échalote.
Servir chaud.
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Ovins et Caprins
Gigot d'agneau en croûte
Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
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Ovins et Caprins
Gigot d'agneau rôti
Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
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Gibiers à poils
Gigue de chevreuil sauce grand veneur
Gigue : cuisse.
Sauce grand veneur : Sauce poivrade liée à la crème, au sang et à la gelée de groseille.
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