Accord mets et vins
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Grands Echézeaux
Vin(s) tranquille(s) rouge(s)
Servir à 14-16°C ou 57-61 °F.
Potentiel de garde (estimation) : 10 à 25 ans.
Cette boisson s’accorde avec 78 mets :
Fromages
Langres
France. Grand Est. Haute-Marne. Vosges. Bourgogne-Franche-Comté. Côte-d'Or.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée.
Affinage : 15 à 18 jours.
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Gibiers à poils
Lièvre à la cuillère et au lard grillé avec une sauce chasseur
A la cuillère : Viande cuite longuement en cocotte (4 à 8 heures a 160°C), creusée et remplie, puis gratinée avant d'être servie.
Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.
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Gibiers à poils
Lièvre à la royale
À la royale : cuit longuement avec du vin rouge et du Cognac et entièrement désossé.
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Gibiers à poils
Lièvre en civet à la royale
Civet cuit dans une sauce au vin rouge avec ail, échalote avant d’être lié au sang.
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Oeufs
Oeufs en meurette
France. Bourgogne-Franche-Comté.
Œufs pochés avec une sauce au vin rouge, lardons et une compotée d'oignons.
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Charcuterie
Pâté de canard au foie gras de canard et à la truffe noire
Servir froid ou à température ambiante.
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Gibiers à plumes
Perdreau rôti
Perdreau : perdrix de moins de 8 mois.
Préférer un accord avec un vin d'au minimum 10 ans.
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Volailles
Pigeon à l'orange
Sauce à l'orange : jus d'orange avec du vin blanc ou un fond de veau ou de volaille réduit.
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Volailles
Poularde à la Souvarov
Souvarov : farce au foie gras frais et à la truffe noire cuite en terrine.
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Volailles
Poulet à la Souvarov
Souvarov : farce au foie gras frais et à la truffe noire cuite en terrine.
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Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Salade de pommes de terre à l'huile de truffe noire
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Gibiers à plumes
Salmis de canard colvert
Salmis : réduction de carcasses de gibier ou volaille dans une sauce au vin épicée.
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Oeufs
Sauce meurette
Sauce meurette : sauce à base de vin rouge, lardons et compotée d'oignons.
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Sauces
Sauce Périgueux
Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.
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