Accord mets et vins
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Mazoyères-Chambertin
Vin(s) tranquille(s) rouge(s)
Servir à 14-16°C ou 57-61 °F.
Potentiel de garde (estimation) : 10 à 25 ans.
Cette boisson s’accorde avec 89 mets :
Fromages
Époisses
France. Bourgogne-Franche-Comté.
Fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte lavée au marc de Bourgogne.
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Bœuf
Estouffade de bœuf
Estouffade : cuisson longue dans un liquide à feux doux dans un récipient fermé.
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Bœuf
Estouffade de bœuf provençale
Estouffade : cuisson longue dans un liquide à feux doux dans un récipient fermé.
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Gibiers à plumes
Faisan à la sauce Périgueux
Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.
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Gibiers à poils
Filet de biche rôti sauce grand veneur
Sauce grand veneur : Sauce poivrade liée à la crème, au sang et à la gelée de groseille.
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Gibiers à poils
Filet de chevreuil sauce au poivre
Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
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Gibiers à poils
Filet de chevreuil sauce poivrade
Sauce poivrade : mirepoix (carotte, oignon, céleri-branche) avec du beurre, des lardons, des aromates (laurier, thym), du vin blanc, du vinaigre, avec un fond de veau ou de gibier et des grains de poivre noir.
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Ovins et Caprins
Gigot d'agneau de sept heures braisé aux patates douces
Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
Braiser : cuire lentement un aliment, préalablement doré sur toutes ses faces, dans un peu de liquide aromatisé en évitant toute évaporation, à feu doux et à couvert.
Sept heures : cuisson lente dans du vin avec de l'ail et des herbes jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.
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Gibiers à poils
Gigue de chevreuil sauce grand veneur
Gigue : cuisse.
Sauce grand veneur : Sauce poivrade liée à la crème, au sang et à la gelée de groseille.
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Gibiers à poils
Gigue de sanglier sauce grand veneur
Cuissot : cuisse.
Sauce grand veneur : Sauce poivrade liée à la crème, au sang et à la gelée de groseille.
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Veau
Grenadin de veau aux cèpes
Grenadin : pièce de viande tranchée dans le filet façon tournedos.
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Veau
Grenadin de veau rôti
Grenadin : pièce de viande tranchée dans le filet façon tournedos.
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