Puligny-Montrachet blanc

Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques braisées

Braiser : cuire lentement un aliment, préalablement doré sur toutes ses faces, dans un peu de liquide aromatisé en évitant toute évaporation, à feu doux et à couvert.

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques et julienne de légumes

Julienne : légumes coupés en petits bâtonnets.

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques gratinées

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques marinées au citron

Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.

Préférer un accord avec un vin de moins de 5 ans.

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques marinées au citron vert

Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.

Préférer un accord avec un vin de moins de 5 ans.

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques marinées aux agrumes

Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.

Préférer un accord avec un vin de moins de 5 ans.

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques pochées

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

Préférer un accord avec un vin de 3 à 5 ans.

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques sauce suprême

Sauce suprême : velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème.

Préférer un accord avec un vin de 3 à 5 ans.

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques sautées

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Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques sautées à la sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

Préférer un accord avec un vin de 3 à 5 ans.

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Veau

Côte de veau à la normande

Sauce normande (viande) : roux blond additionné de cidre puis lié avec de la crème fraîche et des jaunes d’oeufs.

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Veau

Côte de veau à la sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

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Veau

Côte de veau aux morilles

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Veau

Côte de veau Foyot

Foyot : Vin blanc et fond de veau réduit avec échalote et beurre.

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Veau

Côte de veau Pojarski

Pojarski : boulette de viande avec de la mie de pain, de la crème et des œufs doré à la poêle.

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Veau

Côtelette de veau Lucullus

Côtelette de veau encadrée par du bacon ou du jambon et un fromage fondant.

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Crustacés et fruits de mer

Crabe grillé

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Desserts et Entremets

Crème bavaroise à la poire

Crème bavaroise : crème anglaise additionnée de crème fouettée et de gélatine aromatisée avec un alcool.

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Crustacés et fruits de mer

Crevettes à la sauce Nantua

Sauce Nantua : velouté de poisson tomaté avec un beurre d'écrevisses.

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Fromages

Crü di capra

Italie. Lombardie.

Fromage au lait pasteurisé de chèvre à pâte pressée et non cuite.

Affinage : 4 mois minimum.

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Crustacés et fruits de mer

Accord mets et vins