Accord mets et vins
Photo de Martha Jimenez (CC BY-SA 2.0)
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Saint-Julien
Vin(s) tranquille(s) rouge(s)
Servir à 15-17°C ou 59-63 °F.
Potentiel de garde (estimation) : 10 à 25 ans et + pour un cru classé 1855.
Cette boisson s’accorde avec 207 mets :
Gibiers à poils
Lièvre à la cuillère et au lard grillé avec une sauce chasseur
A la cuillère : Viande cuite longuement en cocotte (4 à 8 heures a 160°C), creusée et remplie, puis gratinée avant d'être servie.
Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.
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Gibiers à poils
Lièvre à la royale
À la royale : cuit longuement avec du vin rouge et du Cognac et entièrement désossé.
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Gibiers à poils
Lièvre en civet à la royale
Civet cuit dans une sauce au vin rouge avec ail, échalote avant d’être lié au sang.
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Fromages
Livarot
France. Normandie.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée de forme carrée et de couleur orangée.
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Poissons de mer
Lotte sauce au vin rouge
Sauce au vin rouge : sauce à base de fond de veau et de vin rouge mêlés de beurre, d’échalote, de laurier, de poivre et de thym.
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Volailles
Magret de canard aux poires pochées sauce au vin rouge
Sauce au vin rouge : sauce à base de fond de veau et de vin rouge mêlés de beurre, d’échalote, de laurier, de poivre et de thym.
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Fromages
Mignot
France. Normandie. Orne. Vimoutiers.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte naturelle.
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Fromages
Mimolette mi-vieille
France. Hauts-de-France. Nord. Pas-de-Calais.
Fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite coloré au rocou.
Affinage : 6 à 12 mois.
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Grands plats
Moussaka
Balkans. Moyen-Orient.
Plat composé de couches de viande hachée de mouton, d'aubergines, d'oignons et de tomates.
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Ovins et Caprins
Navarin d'agneau
Navarin : ragoût.
Préférer un accord avec un vin de 5 à 15 ans.
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Veau
Noix de veau braisée
Braiser : cuire lentement un aliment, préalablement doré sur toutes ses faces, dans un peu de liquide aromatisé en évitant toute évaporation, à feu doux et à couvert.
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Bœuf
Onglet de bœuf grillé avec un beurre marchand de vin
Beurre marchand de vin : réduction de vin rouge avec échalote mêlée de beurre.
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Gibiers à plumes
Palombe grillée à la goutte de sang avec des cèpes
Cuisson à la goutte de sang : cuisson rapide à feu moyennement élevé d'une viande pour qu'il y ait coloration de surface des chairs mais que l'intérieur reste rosé.
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Gibiers à plumes
Palombe grillée à la goutte de sang et ravioles de cèpes
Cuisson à la goutte de sang : cuisson rapide à feu moyennement élevé d'une viande pour qu'il y ait coloration de surface des chairs mais que l'intérieur reste rosé.
Ravioles : pâtes farcies plus petites et moins épaisses que les raviolis.
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