Charmes-Chambertin

Caza de pelo

Pierna de jabalí y salsa grand veneur

Salsa grand veneur : salsa poivrade ligada con nata, sangre y jalea de grosella.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Aves de corral

Pollo a la cerveza

Pollo al horno con salsa de crema y cerveza.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Aves de corral

Pollo a la Suvarov

Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Aves de corral

Pollo joven asado con colmenillas

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Aves de corral

Pularda a la Suvarov

Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Caza de pelo

Ragú de corzo con vino de borgoña

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Aves de corral

Salmis de pato

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Caza de pluma

Salmis de perdigón

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Salsas

Salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Salsas

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Quesos

Soumaintrain

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne, de color amarillo claro a ocre.

Maduración : 3 a 8 semanas.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Pizza, Quiche, Tarta y Pastel salado

Tarta de champiñones

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Huevos

Tortilla francesa con ceps

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Huevos

Tortilla francesa con champiñones y trufa negra

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Huevos

Tortilla francesa con trufa negra

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Trufa negra

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Carne de res

Turnedó Rossini

Rossini : pieza de carne cortada en medallón (varios centímetros de grosor) sobre una rebanada de pan dorada en mantequilla, coronada con una lámina de foie gras sellado a la sartén y cubierta con tres láminas de trufa. La salsa se prepara con los jugos de cocción deglaseados con vino de Madeira y trufa negra rallada añadida.

Temperatura de servicio : 14 a 15°C para vinos de menos de 12 años. 15 a 16°C arriba.

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Maridaje de comida y vino