Coteaux champenois blanc

Crustáceos y mariscos

Ostras calientes y juliana de puerros

Juliana : verduras cortadas en palitos pequeños.

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Crustáceos y mariscos

Ostras en sabayón

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Embutidos

Pâté de alondras

Servir frío o a temperatura ambiente.

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Entrantes fríos

Paté de cangrejo

Servir frío.

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Entrantes fríos

Paté de pescado

Servir caliente.

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Entrantes fríos

Paté de salmón

Servir frío.

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Crustáceos y mariscos

Pinzas de bogavante en salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.

En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

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Aves de corral

Pollo con salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

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Aves de corral

Pollo de Bresse y salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

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Pescados de agua dulce

Quenelles de pescado con salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.

En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

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Pescados de mar

Rodaballo con salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

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Pescados de mar

Salmonete a la parrilla con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Pescados de mar

Salmonete de roca sauce à l'orientale

Sauce orientale : salsa americana (tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino) con curry.

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Pescados de mar

Salmonete en papillote

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Salsas

Salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.

En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

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Salsas

Salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

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Salsas

Salsa de mantequilla derretida

Salsa de mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido y posiblemente pimienta o chile.

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Salsas

Salsa gribiche

Salsa gribiche : salsa tártara mejorada (mayonesa con alcaparras, cebollino, pepinillos y perejil picado) con huevos duros troceados.

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Salsas

Salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

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Quesos

Tarentaise cheese

Estados Unidos. Vermont.

Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.

Maduración : 9 meses mínimo.

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Entrantes fríos

Terrina de mariscos

Servir frío.

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Ternera

Tête de veau en salsa gribiche

Salsa gribiche : salsa tártara mejorada (mayonesa con alcaparras, cebollino, pepinillos y perejil picado) con huevos duros troceados.

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Pescados de agua dulce

Trucha salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

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Pescados de mar

Turbot con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

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Maridaje de comida y vino