Gigondas rouge

Casquería y Menudos

Higado de ternera a la veneciana

A la veneciana : cocido con cebollas dulces y desglasado con vinagre balsámico.

Preferir un maridaje con un vino de 5 a 8 años.

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Huevos

Huevos pasado por agua con trufa negra

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Huevos

Huevos revueltos con trufa negra

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Caza de pelo

Jabalí con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

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Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero asado

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

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Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero asado al espetón

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

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Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero braseado

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Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero confitado

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

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Quesos

Langres

Francia. Gran Este. Alto Marne. Vosgos. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada.

Maduración : 15 a 18 dias.

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Quesos

Le Trou du Cru

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.

Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.

Maduración : 3 semanas.

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Carne de res

Lengua de ternera con salsa de Madeira

Salsa Madeira : demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.

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Caza de pelo

Liebre a la cuillere y tocino a la parrilla con salsa cazadora

A la cuillère : carne cocida lentamente en cocotte (4 a 8 horas a 160°C), vaciada y rellenada, luego gratinada antes de servir.

Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

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Caza de pelo

Liebre a la royal

A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.

Preferir un maridaje con un vino de 2 a 8 años.

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Caza de pelo

Livarot

Francia. Normandía.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada de forma cuadrada y de color naranja.

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Caza de pelo

Lomo de liebre asado con champiñones

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Caza de pelo

Lomo de liebre y salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

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Carne de res