Montlouis sur Loire sec

Pescados de mar

Rodaja de salmón con salsa beurre blanc

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Quesos

Roncal

España. Navarra.

Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida de color blanco marfil o amarillo pálido, y corteza natural de tono azul grisáceo.

Maduración : 4 meses mínimo.

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Quesos

Rulo de cabra con ceniza

Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza.

Preferir la búsqueda de un maridaje regional.

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Quesos

Sainte-Maure de Touraine

Francia. Centro-Valle del Loira. Indre y Loira. Sainte-Maure de Turena.

Queso de leche cruda y entera de cabra con una corteza natural de mohos que va del gris claro al gris azulado salado y cubierto de ceniza en la superficie, adornado con una espiga de centeno grabada con el nombre del productor.

Maduración : 10 días mínimo.

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Crustáceos y mariscos

Salchicha de vieiras

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Crustáceos y mariscos

Salchicha de zamburiñas

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Aves de corral

Salmis de pintada

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

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Pescados de mar

Salmón con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Preferir un maridaje con un vino de 3 a 5 años.

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Pescados de mar

Salmón en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

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Pescados de mar

Salmón en papillote

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Pescados de mar

Salmón relleno de verduras

Relleno con verduras y mariscos.

Servir frío.

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Salsas

Salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.

En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

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Salsas

Salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Salsas

Salsa bretona

Salsa bretona : reducción de ajo y cebolla con vino blanco, a la que se añaden tomates frescos reducidos.

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Salsas

Salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

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Salsas

Salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

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Salsas

Salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

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Salsas

Salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

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Salsas

Salsa normanda (pescado)

Salsa normanda (pescado) : Reducción de un velouté de pescado con mantequilla, nata fresca y jugos de cocción de champiñones y mejillones, ligados con yema de huevo.

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Salsas

Salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

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Salsas

Salsa tártara

Salsa tártara : mahonesa con caparras, cebollino, pepinillos y perejil picado.

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Pescados de mar

San Pedro y calabacín en papillote

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Pescados de mar

Sardinas a la parrilla

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Maridaje de comida y vino