Maridaje de comida y vino
Photo de Sylvain Torchet (CC BY 2.0)
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Moulis
Vino(s) tranquilo(s) tinto(s)
Servir a15-17°C o 59-63 °F.
Potencial de envejecimiento (estimación) : 8 a 15 años.
Esta bebida combina bien con 166 platos:
Pescados de mar
Guisado de rape con salsa de mantequilla roja
Salsa de mantequilla roja : chalotes, vinagre y vino tinto con mantequilla.
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Ternera
Landrecilla de ternera braseada
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado evitando cualquier evaporación, a fuego lento y tapado.
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Aves de corral
Magret de pato asado
Preferir un maridaje con un vino de 5 a 10 años.
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Aves de corral
Magret de pato con salsa a la pimienta verde
Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.
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Aves de corral
Magret de pato y gratin dauphinois
Gratin dauphinois : plato a base de patatas en rodajas, ajo y nata fresca.
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Cerdo
Manita de cerdo a la parrilla con salsa bearnesa
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.
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Salsas
Mantequilla roja
Salsa de mantequilla roja : chalotes, vinagre y vino tinto con mantequilla.
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Salsas
Mantequilla trufada
Mantequilla trufada : mantequilla con trufa negra y Coñac.
Preferir un maridaje con un vino evolucionado.
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Quesos
Mimolette extra-vieja
Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida coloreado con achiote.
Maduración : más de 24 meses.
Preferir un maridaje con un vino de más de 10 años.
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Aves de corral
Muslo de pato confitado con gratín dauphinois
Gratin dauphinois : plato a base de patatas en rodajas, ajo y nata fresca.
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Aves de corral
Muslo de pato graso confitado
Muslo de pato graso : parte alta del ala del pato.
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Ovinos y Caprinos
Navarin de cordero
Navarin : estofado.
Preferir un maridaje con un vino de por lo menos 5 años.
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Embutidos
Oreiller de la Belle Aurore
Terrina de diferentes carnes cocidas al horno, cubiertas de gelatina, en una pasta.
Servir frío.
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Platos principales
Ossobuco
Italia. Milán.
Especialidad de jarrete de ternera estofado con verduras, vino blanco y caldo.
Generalmente adornado con gremolata y tradicionalmente servido con risotto a la milanesa.
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Ovinos y Caprinos
Paletilla de cordero braseada
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado evitando cualquier evaporación, a fuego lento y tapado.
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