Muscadet Sèvre et Maine sur lie

Quesos

Quart

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.

Tipo de Maroilles.

Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.

Maduración : 3 semanas mínimo.

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Crustáceos y mariscos

Quisquillas

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Platos principales

Raclette con queso Mont d'or

Raclette : queso fundido acompañado de fiambres, patatas y verduras.

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Pescados de mar

Raya a la grenobloise

A la grenoblesa : plato servido con mantequilla, alcaparras, limón, picatostes de pan fritos en sartén y perejil.

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Pescados de mar

Raya con beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Pescados de mar

Raya con beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

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Cerdo

Redondo de cerdo frío

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de mariscos

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

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Varios

Rollito de primavera : tortita fina a base de harina de trigo o de arroz, rellena de carne de cerdo, pollo o mariscos, junto con champiñones y/o diferentes verduras cortadas en juliana, frita en un wok o a veces cocinada al vapor.

Servir caliente.

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Aperitivos y Bocados

Rollo de verano de bogavante

Vietnam.

Rollo de verano : camarones, verduras o carne de res o cerdo envueltos en una oblea de arroz cruda (bánh tráng).

Servir frío.

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Entrantes fríos

Rollos de salmón ahumado con queso fresco

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Quesos

Sablé de Wissant

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.

Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza witbier, recubierto de pan rallado.

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Pescados de mar

Salmón ahumado

Más un salmón ahumado tiene grasa, más el vino debe presentar una marcada acidez.

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Pescados de mar

Salmón ahumado y patatas

Más un salmón ahumado tiene grasa, más el vino debe presentar una marcada acidez.

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Pescados de mar

Salmón gravlax de cítricos

Gravlax : salmón fresco marinado con eneldo, especias y hierbas, curado con sal y azúcar, servido con una salsa de mostaza.

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Salsas

Salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

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Salsas

Salsa de curry

Salsa de curry : velouté con curry y crema.

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Salsas

Salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

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Pescados de mar

San Pedro con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Preferir un maridaje con un vino de por lo menos 3 años.

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Casquería y Menudos

Seso de cordero en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Casquería y Menudos

Seso de ternera en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Consomés, Cremas y Sopas

Sopa de col

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Consomés, Cremas y Sopas

Sopa de pescado

Preferir la búsqueda de un maridaje con el origen de los peces.

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Quesos

Soumaintrain

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne, de color amarillo claro a ocre.

Maduración : 3 a 8 semanas.

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Maridaje de comida y vino