Maridaje de comida y vino
Photo de Carol VanHook (CC BY-SA 2.0)
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Pommard
Vino(s) tranquilo(s) tinto(s)
Servir a14-16°C o 57-61 °F.
Potencial de envejecimiento (estimación) : 5 a 10 años.
Esta bebida combina bien con 180 platos:
Pescados de mar
Rape con salsa de vino tinto
Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.
Preferir un maridaje con un vino de 3 a 6 años.
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Ternera
Redondo de ternera Orloff
Orloff : ternera cocida cortada en rodajas y cubierta con una salsa Soubise mezclada con champiñones picados y puré de cebolla y (sin queso en la receta).
Servir caliente.
Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.
Preferir un maridaje con un vino de 3 a 6 años.
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Casquería y Menudos
Riñones de ternera con salsa de mostaza
Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.
Preferir un maridaje con un vino de 3 a 6 años.
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Casquería y Menudos
Riñones de ternera flambeados
Preferir un maridaje con un vino de 3 a 6 años.
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Quesos
Saint-Winoc
Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza rubia.
Maduración : 5 a 6 semanas.
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Caza de pelo
Salmis de corzo
Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.
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Caza de pelo
Salmis de liebre
Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.
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Aves de corral
Salmis de pato
Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.
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Salsas
Salsa a la pimienta
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.
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Salsas
Salsa bourguignonne
Salsa bourguignonne : reducción parcial de chalota o cebolla y vino tinto con un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel) ligado con caldo de ternera o salsa española.
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Salsas
Salsa cazadora
Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.
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Huevos
Salsa meurette
Salsa meurette : salsa a base de vino tinto con tocino y compota de cebolla.
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Salsas
Salsa Périgueux
Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.
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Ternera
Salteado de ternera Marengo
Marengo : cocido en cazuela con champiñones, cebolla, tomate y vino blanco.
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Ovinos y Caprinos
Silla de cordero asada
Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Preferir un maridaje con un vino de 3 a 6 años.
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Quesos
Soumaintrain
Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne, de color amarillo claro a ocre.
Maduración : 3 a 8 semanas.
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Setas, Verduras, Pastas y arroz
Tartar de remolacha
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
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