Accord mets et vins
Photo de barockschloss (CC BY-SA 2.0)
https://www.flickr.com/photos/barockschloss/26027646744/
Beaune rouge
Vin(s) tranquille(s) rouge(s)
Servir à 15-16°C ou 59-61 °F.
Potentiel de garde (estimation) : 6 à 12 ans.
Cette boisson s’accorde avec 192 mets :
Fromages
Saint-Winoc
France. Hauts-de-France. Nord. Pas-de-Calais.
Fromage au lait cru et entier de vache à pâte molle et à croûte lavée à la bière blonde.
Affinage : 5 à 6 semaines.
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Gibiers à plumes
Salmis de faisan
Salmis : réduction de carcasses de gibier ou volaille dans une sauce au vin épicée.
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Gibiers à plumes
Salmis de palombe
Salmis : réduction de carcasses de gibier ou volaille dans une sauce au vin épicée.
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Volailles
Salmis de pigeon
Salmis : réduction de carcasses de gibier ou volaille dans une sauce au vin épicée.
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Sauces
Sauce au persil
Sauce au persil : persil, jus de citron et huile d’olive ou beurre.
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Sauces
Sauce financière
Sauce financière : Demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf) additionnée de madère et d'essence de truffes.
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Oeufs
Sauce meurette
Sauce meurette : sauce à base de vin rouge, lardons et compotée d'oignons.
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Sauces
Sauce normande (viande)
Sauce normande (viande) : roux blond additionné de cidre puis lié avec de la crème fraîche et des jaunes d’oeufs.
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Fromages
Schlossberger
Suisse. Berne.
Fromage au lait cru de vache à pâte pressée et cuite à croûte lavée.
Affinage : 5 mois.
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Fromages
Schlossberger alt
Suisse. Berne. Zäziwil.
Fromage au lait cru de vache à pâte pressée et cuite à croûte lavée.
Affinage : 18 à 23 mois.
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Fromages
Soumaintrain
France. Bourgogne-Franche-Comté. Yonne.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée au marc de Bourgogne, de couleur jaune clair à ocre.
Affinage : 3 à 8 semaines.
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Bœuf
Steak de bœuf grillé avec un beurre marchand de vin
Beurre marchand de vin : réduction de vin rouge avec échalote mêlée de beurre.
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Fromages
Stinking bishop
Royaume-Uni. Gloucestershire.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée au poiré de couleur orangée.
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Volailles
Tournedos d'autruche sauce béarnaise
Tournedos : tranche taillée dans le filet assez épaisse (un à deux centimètres).
Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.
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Bœuf
Tournedos de bœuf grillé
Tournedos : tranche taillée dans le filet assez épaisse (un à deux centimètres).
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Bœuf
Tournedos de bœuf rôti
Tournedos : tranche taillée dans le filet assez épaisse (un à deux centimètres).
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Bœuf
Tournedos de bœuf sauce béarnaise
Tournedos : tranche taillée dans le filet assez épaisse (un à deux centimètres).
Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.
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Entrées chaudes
Vol-au-vent à la financière
Vol-au-vent : croûte ronde pour plusieurs personnes (diamètre d’au moins 15 centimètres) faite de pâte feuilletée à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacé, d'escargots, de champignons… lié avec une sauce (bisque, béchamel, crème, sauce Nantua…).
Sauce financière : Demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf) additionnée de madère et d'essence de truffes.
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