Saint-Aubin blanc

Sauces

Sauce normande (poisson)

Sauce normande (poisson) : réduction d’un velouté de poisson additionné de beurre, de crème et de jus de cuisson de champignons et de moules liés au jaune d’oeuf (Escoffier).

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Sauces

Sauce suprême

Sauce suprême : velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème.

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Poissons de mer

Saumon à l'unilatéral

A l'unilatérale : cuisson d'un aliment sur un seul côté, généralement appliquée à des pavés de poisson dont la cuisson s’effectue côté peau.

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Poissons de mer

Saumon grillé sauce béarnaise

Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.

Préférer un accord avec un vin de 4 à 8 ans.

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Poissons de mer

Saumon rôti sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

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Poissons de mer

Saumon sauce à l'oseille

Sauce à l'oseille : sauce au vin blanc avec de l'oseille, de l'échalote avec du beurre, de la crème et du court-bouillon.

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Poissons de mer

Sole au beurre citronné

Sauce au beurre citronné : citron, crème fraîche et beurre.

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Poissons de mer

Sole bonne femme

Sauce bonne femme : beurre, champignons de Paris, crème fraîche, échalote, persil et vin blanc.

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Poissons de mer

Sole rôtie aux champignons sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

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Poissons de mer

Sole sauce meunière

Sauce meunière : jus de cuisson avec du beurre, du persil haché et du jus de citron.

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Volailles

Suprême de pintade sauce crème

Suprême de volaille : ensemble des blancs et de la chair des ailes d'une volaille.

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

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Volailles

Suprême de poularde sauce crème

Suprême de volaille : ensemble des blancs et de la chair des ailes d'une volaille.

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

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Volailles

Suprême de poulet sauce crème

Suprême de volaille : ensemble des blancs et de la chair des ailes d'une volaille.

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

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Poissons d'eau douce

Suprême de sandre sauce au beurre blanc

Suprême de poisson : filet sans arête.

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

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Apéritifs et Mises en bouche

Tapas

Amuse-gueule servi en petite ration.

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Crustacés et fruits de mer