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Maridajes de comida y vino: ideas para maridar y platos

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Maridaje de comida y vino

Bâtard-Montrachet

Photo de Andreas Kollegger (CC BY 2.0)
https://www.flickr.com/photos/kolleggerium/1423695848/

Bâtard-Montrachet

Vino(s) tranquilo(s) blanco(s)

Servir a10-12°C o 50-54 °F.

Puede beberse a partir de : 5 años.
Potencial de envejecimiento (estimación) : 15 a 20 años.

Esta bebida combina bien con 121 platos:

Casquería y Menudos

Mollejas de ternera braseadas con salsa perigourdine

Mollejas de ternera braseadas con salsa perigourdine
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado evitando cualquier evaporación, a fuego lento y tapado.
Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco con roux rubio y dados de trufas negras) añadida con cebollas, chalotas e hígado graso de pato.
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Consomés, Cremas y Sopas

Pauchouse

Pauchouse
Francia. Borgoña-Franco Condado.
Especialidad elaborada con trozos de pescado de río magro (lucio, perca, lucioperca) y graso (anguila, carpa, salmón, tenca, trucha), cocinados con salsa de vino blanco y acompañados de picatostes, tocino y patatas.
Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.
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Aves de corral

Polla en semi-luto con salsa albufera

Polla en semi-luto con salsa albufera
Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.
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Aves de corral

Pularda en vejiga

Pularda en vejiga
En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar a la cocina al vacío.
Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.
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Pescados de mar

Rape a la americana

Rape a la americana
Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".
Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.
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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto

Risotto
Reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
Preferir la búsqueda de un maridaje con la salsa o las guarniciones.
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