Entre-Deux-Mers blanc

Salsas

Salsa picante

Salsa picante : salsa a base de vino blanco con reducción de chalotas y vinagre, aromatizada con perifollo, pepinillos y perejil, y ligada con una demi-glace (fondo de ternera reducido).

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Salsas

Salsa poulette

Salsa poulette : velouté de champiñones con perejil picado y jugo de limón.

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Salsas

Salsa verde francesa

Salsa verde francesa : mayonesa mezclada con un puré de perifollo, berro, espinaca y perejil.

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Pescados de mar

Sardinas a la parrilla

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Pescados de mar

Sardinas en aceite con pan tostado

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Pescados de mar

Sardinas marinadas

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Entrantes fríos

Sashimi de salmón

Sashimi : láminas finas de pescado o crustáceos crudos.

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Crustáceos y mariscos

Scampi al ajillo

Scampi : cigala sin cabeza.

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Casquería y Menudos

Seso de cordero en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Casquería y Menudos

Seso de ternera en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Varios

Smørrebrød

Dinamarca.

Rebanada de pan de centeno con mantequilla y uno o varios productos encima (embutidos, condimento, queso, pescado, etc).

Preferir la búsqueda de un maridaje según el acompañamiento.

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Consomés, Cremas y Sopas

Sopa de pescado

Preferir la búsqueda de un maridaje con el origen de los peces.

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Consomés, Cremas y Sopas

Sopa gratinada con queso Beaufort

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Entrantes calientes

Soufflé de mariscos

Servir caliente.

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Quesos

St Gall Extra mature

Irlanda. Cork.

Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.

Maduración : más de 3 meses.

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Aves de corral

Suprema de ave con mantequilla maître d'hôtel

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Mantequilla maître d'hôtel : mantequilla ablandada con perejil finamente picado, jugo de limón, sal y pimienta.

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Embutidos

Tabla de embutidos

Surtido de embutidos y carnes frías.

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Salsas

Tablier de sapeur salsa gribiche

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano. Lyon.

Plato generalmente servido con patatas al vapor.

Salsa gribiche : salsa tártara mejorada (mayonesa con alcaparras, cebollino, pepinillos y perejil picado) con huevos duros troceados.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle de mariscos

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Aperitivos y Bocados

Tapas

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Pizza, Quiche, Tarta y Pastel salado

Tarta de cebolla

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Crustáceos y mariscos

Tartar de buccinos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

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Crustáceos y mariscos

Tartar de cigalas con lima

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Preferir una añada reciente.

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Pescados de mar

Tartar de dorada con lima

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Preferir una añada reciente.

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Maridaje de comida y vino