Hermitage blanc

Pescados de mar

Salmón a la parrilla con hierbas

Preferir un maridaje con un vino de 2 a 8 años.

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Pescados de mar

Salmón a la parrilla con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.

Preferir un maridaje con un vino de 2 a 8 años.

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Pescados de mar

Salmón con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Pescados de mar

Salmón con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

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Pescados de mar

Salmonete a la parrilla

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Crustáceos y mariscos

Salpicón de bogavante

Salpicón : preparación caliente o fría de ingredientes cortados en pequeños dados y ligados con una crema o una salsa.

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Salsas

Salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.

En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

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Salsas

Salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Salsas

Salsa de naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

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Salsas

Salsa dieppoise

Salsa dieppoise : salsa normanda con jugo de cocción de mejillones o de ostras.

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Salsas

Salsa financiera

Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

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Salsas

Salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

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Salsas

Salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

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Salsas

Salsa normanda (pescado)

Salsa normanda (pescado) : Reducción de un velouté de pescado con mantequilla, nata fresca y jugos de cocción de champiñones y mejillones, ligados con yema de huevo.

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Salsas

Salsa paprika

Salsa de paprika : velouté reducido con crema, jugo de ternera, cebolla y pimentón.

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Salsas

Salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

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Ternera

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca : escalope de ternera cortada muy fina con una loncha de prosciutto crudo y una hoja de salvia, sujetadas con un palillo y cocidas en mantequilla con adición de vino blanco al final.

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Pescados de mar