Maridaje de comida y vino
Photo de Paul Aloe (CC BY 2.0)
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Montrachet
Vino(s) tranquilo(s) blanco(s)
Servir a12-14°C o 54-57 °F.
Potencial de envejecimiento (estimación) : 15 a 30 años y más.
Esta bebida combina bien con 117 platos:
Consomés, Cremas y Sopas
Pauchouse
Francia. Borgoña-Franco Condado.
Especialidad elaborada con trozos de pescado de río magro (lucio, perca, lucioperca) y graso (anguila, carpa, salmón, tenca, trucha), cocinados con salsa de vino blanco y acompañados de picatostes, tocino y patatas.
Preferir un maridaje con un vino de 4 a 15 años.
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Pescados de mar
Pavé de salmón a la parrilla con salsa bearnesa
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.
Preferir un maridaje con un vino de 4 a 15 años.
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Aves de corral
Pavo relleno de castañas
Preferir un maridaje con un vino de 4 a 15 años.
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Aves de corral
Polla en semi-luto con salsa albufera
Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.
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Aves de corral
Pollo con cangrejos de río
Preferir un maridaje con un vino de 4 a 15 años.
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Aves de corral
Pollo de Bresse y salsa crema
Salsa creme : salsa bechamel con nata.
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Aves de corral
Pularda de Bresse en demi-deuil
Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Preferir un maridaje con un vino de 4 a 15 años.
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Aves de corral
Pularda de Bresse escalfada con salsa suprema
Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.
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Aves de corral
Pularda en demi-deuil
Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Preferir un maridaje con un vino de 4 a 15 años.
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Aves de corral
Pularda en semi-luto con salsa albufera
Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.
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Aves de corral
Pularda en vejiga
En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar a la cocina al vacío.
Preferir un maridaje con un vino de 4 a 15 años.
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Pescados de mar
Rape a la americana
Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".
Preferir un maridaje con un vino de 4 a 15 años.
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Platos principales
Ravioles de bogavante con salsa Newburg
Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.
Salsa Newburg : mantequilla de cangrejos de río con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.
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Setas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto
Reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
Preferir la búsqueda de un maridaje con la salsa o las guarniciones.
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Pescados de mar
Rodaballo asado con trufa negra y salsa creme
Salsa creme : salsa bechamel con nata.
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