Pessac-Léognan rouge

Quesos

Roquefort

Francia. Región de Occitania. Aveyron. Roquefort-sur-Soulzon.

Queso azul de leche cruda de oveja.

Maduración : 3 meses mínimo.

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Carne de res

Rosbif con salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.

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Carne de res

Rosbif con tuétano

Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.

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Pescados de mar

Sábalo a la bordelesa

A la bordelesa : con chalotas, perejil y vino tinto.

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Pescados de mar

Salmis de faisán

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

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Caza de pluma

Salmis de paloma torcaz

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.

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Aves de corral

Salmis de pato

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

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Salsas

Salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.

Servir caliente.

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Salsas

Salsa financiera

Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

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Salsas

Salsa normanda (carne)

Salsa normanda (carne) : roux rubio derretido con sidra luego ligado con nata fresca y yema de huevo.

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Salsas

Salsa perigourdine

Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco con roux rubio y dados de trufas negras) añadida con cebollas, chalotas e hígado graso de pato.

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Salsas

Salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

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Salsas

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

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Ovinos y Caprinos

Silla de cordero rellena con trufa negra

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

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Cerdo

Solomillo de cerdo con patatas duquesa

Patatas duquesa : puré de patatas con huevos y dorado en el horno.

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Carne de res

Steak a la pimienta

Carne de res flameada con coñac y servida con una salsa de pimienta aromatizada con vino blanco, Marsala o Oporto, y opcionalmente acompañada de mostaza.

Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.

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Carne de res

Tagliata

Cocina italiana.

Finas lonchas de carne de res a la parrilla servidas con ensalada de rúcula, virutas de parmesano y salsa virgen.

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Aperitivos y Bocados

Tastou

Francia. Región de Occitania. Lot.

Rebanadas de pan tostado cubiertas con láminas de trufa negra, mantequilla, aceite, grasa de pato o de oca, pimienta y sal.

Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.

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Entrantes fríos

Tataki de bonito con sésamo

Tataki : pescado crudo o carne cruda cortada en láminas finas que se sellan, luego se marinan en vinagre de arroz o mirin antes de ser condimentadas con un condimento (a menudo jengibre)

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Carne de res

Ternera à la ficelle

A la ficelle : manera de cocinar carne suspendida por un hilo en el centro de un recipiente, sin tocar el fondo.

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Carne de res

Ternera a la parrilla con patatas paillasson y salsa a la pimienta

Pommes paillasson : tortita de patatas ralladas y fritas.

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.

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Carne de res

Ternera a la parrilla y salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Preferir un maridaje con un vino de 5 a 15 años.

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Casquería y Menudos

Terrina de mollejas de ternera

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Maridaje de comida y vino