Vacqueyras rouge

Aves de corral

Pollo en barbouille

Francia. Centro-Valle del Loira. Cher. Indre. Berry.

En barbouille : guiso de pollo en el que se conserva la sangre para ligar la salsa.

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Quesos

Pont-l'Evêque

Francia. Normandía.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada de forma cuadrada con color que varía del blanco al naranja.

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Platos principales

Pot-au-feu

Estofado de ternera francesa con verduras (zanahoria, nabo, puerro, patata, apio nabo, cebolla, , etc) y especias (bouquet garni y clavo de olor).

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Platos principales

Ratatouille

Guiso de verduras (berenjena, calabacín, cebolla, pimiento, tomate) cocinado con aceite de oliva y ajo.

Servir frío o caliente.

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Cerdo

Redondo de cerdo

Servir caliente.

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Cerdo

Redondo de cerdo con patatas duquesa

Patatas duquesa : puré de patatas con huevos y dorado en el horno.

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Casquería y Menudos

Riñones de cordero con vino tinto

Riñones salteados en aceite y guisados en vino.

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Casquería y Menudos

Riñones de ternera con Salsa Madeira

Salsa Madeira : demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.

Preferir un maridaje con un vino de 2 a 8 años.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de champiñones

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de champiñones silvestres

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

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Platos principales

Rougail saucisse fumée

Rougaille : pasta o salsa muy picante compuesta por frutas o verduras cortadas con jengibre triturado, cebolla picada y guindilla.

Se sirve fría con el Carry.

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Quesos

Saint-André

Francia. Normandia. Orne.

Queso de leche pasteurizada de vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.

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Quesos

Saint-Félicien

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Isère. Provenza-Alpes-Costa Azul. Altos Alpes. Delfinado.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Maridaje con los quesos más maduro.

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Quesos

Salers

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Cantal.

Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.

Preferir un maridaje con un vino de 2 a 8 años.

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Caza de pluma

Salmis de paloma torcaz

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

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Salsas

Salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

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Salsas

Salsa barbacoa

Salsa barbacoa : salsa a base de tomate y vinagre, con un toque ahumado y diversos ingredientes como ajo, aceite, cebolla, miel, mostaza, pimentón y chile.

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Salsas

Salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

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Salsas

Salsa diabla

Salsa diabla : reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, picante, con fondo de ternera y salsa española cocidos a fuego lento y reducidos a la mitad con tomate.

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Salsas

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

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Salsas

Salsa tártara

Salsa tártara : mahonesa con caparras, cebollino, pepinillos y perejil picado.

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Quesos

Schloss

Estados Unidos. California.

Queso de leche pasteurizada de vaca triple crema de pasta blanda y corteza lavada de color naranja empaquetado en una caja de madera.

Maduración : 5 meses.

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Entrantes fríos

Setas a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

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Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asada

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

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Maridaje de comida y vino