Los platos que ofrecemos:

Salsa gribiche : salsa tártara mejorada (mayonesa con alcaparras, cebollino, pepinillos y perejil picado) con huevos duros troceados.

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Salsa ivoire : salsa suprema (velouté de pollo con nata) y glasa de carne.

Salsa kerkenaise : salsa de tomate con ajo, comino, limón y aceite de oliva.

Salsa Madeira : demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.

Salsa maltesa : salsa holandesa aromatizada con jugo de naranja sanguina y cáscaras de naranja blanqueadas.

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Salsa marrón : salsa reducida elaborada con caldo marrón y pasta de tomate o roux marrón con mantequilla, cebolla y tocino aromatizado con bouquet garni.

Salsa matelote : reducción de vino tinto con champiñones picados, chalota, cebolla y ramillete de hierbas con roux oscuro.

Salsa Mornay : salsa bechamel con queso rallado.

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Salsa Newburg : mantequilla de cangrejos de río con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.

Salsa normanda (carne) : roux rubio derretido con sidra luego ligado con nata fresca y yema de huevo.

Salsa normanda (pescado) : Reducción de un velouté de pescado con mantequilla, nata fresca y jugos de cocción de champiñones y mejillones, ligados con yema de huevo.

Salsa de paprika : velouté reducido con crema, jugo de ternera, cebolla y pimentón.

Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco con roux rubio y dados de trufas negras) añadida con cebollas, chalotas e hígado graso de pato.

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Italia. Liguria.

Condimento o salsa a base de aceite de oliva y caldo, mezclados con ajo, hojas de albahaca, Pecorino Sardo, piñones y mejorana o perejil.

Salsa picante : salsa a base de vino blanco con reducción de chalotas y vinagre, aromatizada con perifollo, pepinillos y perejil, y ligada con una demi-glace (fondo de ternera reducido).

Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Salsa poirvonnade : ajo, cebolla, pimiento y tomate.

Salsa poulette : velouté de champiñones con perejil picado y jugo de limón.