Entre-Deux-Mers blanc

Pescados de mar

Raya con beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Pescados de mar

Raya con beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

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Pescados de mar

Rémol a la normanda

Salsa normanda (pescado) : Reducción de un velouté de pescado con mantequilla, nata fresca y jugos de cocción de champiñones y mejillones, ligados con yema de huevo.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de cigalas

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Preferir un maridaje con un vino joven (1 a 2 años) con un poco de acidez.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de mariscos

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de parmesano

Preferir un maridaje con un vino afrutado.

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Quesos

Rocamadour

Francia. Región de Occitania. Lot. Tarn y Garona. (Quercy).

Queso de leche cruda y entera de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Maduración : 6 días mínimo.

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Pescados de mar

Sábalo con acederas

Sábalo relleno de un preparado a base de hojas de acedera.

Preferir un maridaje con un vino joven (1 a 2 años) con un poco de acidez.

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Quesos

Saint-Marcellin

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Isère. Saboya.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

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Embutidos

Salchichón curado

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Pescados de mar

Salmón ahumado

Más un salmón ahumado tiene grasa, más el vino debe presentar una marcada acidez.

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Pescados de mar

Salmón marinado

Preferir la búsqueda de un maridaje según la marinada.

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Pescados de mar

Salmón marinado con eneldo

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Pescados de mar

Salmonete a la parrilla

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Crustáceos y mariscos

Salpicón de marisco

Salpicón : preparación caliente o fría de ingredientes cortados en pequeños dados y ligados con una crema o una salsa.

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Salsas

Salsa aurora

Salsa aurora : salsa de nata coloreada con salsa de tomate.

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Salsas

Salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

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Salsas

Salsa cóctel

Salsa cóctel : salsa de kétchup y mayonesa con coñac o whisky y tabasco.

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Salsas

Salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

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Salsas

Salsa diabla

Salsa diabla : reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, picante, con fondo de ternera y salsa española cocidos a fuego lento y reducidos a la mitad con tomate.

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Salsas

Salsa gribiche

Salsa gribiche : salsa tártara mejorada (mayonesa con alcaparras, cebollino, pepinillos y perejil picado) con huevos duros troceados.

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Salsas

Salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

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Salsas

Salsa mariniere

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

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Salsas

Salsa normanda (pescado)

Salsa normanda (pescado) : Reducción de un velouté de pescado con mantequilla, nata fresca y jugos de cocción de champiñones y mejillones, ligados con yema de huevo.

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Maridaje de comida y vino