Grands Echézeaux

Quesos

Dauphin

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte.

Tipo de Maroilles.

Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.

Maduración : 2 a 4 meses.

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Pizza, Quiche, Tarta y Pastel salado

Empanada de jabato

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ensalada de patatas con aceite de trufa negra

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Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con ceps

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Caza de pluma

Faisán asado

Preferir un maridaje con un vino de por lo menos 10 años.

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Caza de pluma

Faisán con salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

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Caza de pluma

Faisán relleno

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

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Caza de pelo

Filete de cierva asado

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Caza de pelo

Filete de cierva con arándanos rojos

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Carne de res

Filete de ternera asado con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

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Carne de res

Filete de ternera asado en emulsión de vino tinto

Emulsión de vino tinto : vino tinto llevado a ebullición, flameado, luego reducido con fondo de ternera y nata fresca antes de añadir mantequilla y batir.

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Carne de res

Filete de ternera con trufa negra

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Carne de res

Filete de ternera con trufa negra en costra

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Aves de corral

Foie gras de pato con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

Servir caliente.

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Aves de corral

Foie gras de pato con trufa negra

Servir frío.

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Aves de corral

Géline con trufa negra

Géline : gallina de Turena.

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Caza de pelo

Guiso de liebre a la royal

Civet cocido en salsa de vino tinto con ajo y chalota antes de ser ligado con sangre.

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Entrantes calientes

Hojaldre de foie gras de pato con trufa negra

Foie gras de pato con trufa negra envuelto en masa de hojaldre.

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Huevos

Huevos pasado por agua con trufa negra

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Huevos

Huevos revueltos con trufa negra

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Quesos

Langres

Francia. Gran Este. Alto Marne. Vosgos. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada.

Maduración : 15 a 18 dias.

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Caza de pelo

Liebre a la cuillere y tocino a la parrilla con salsa cazadora

A la cuillère : carne cocida lentamente en cocotte (4 a 8 horas a 160°C), vaciada y rellenada, luego gratinada antes de servir.

Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

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Caza de pelo

Liebre a la royal

A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.

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Huevos

Oeufs en meurette

Francia. Borgoña-Franco Condado.

Huevos escalfados con salsa de vino tinto, dados de tocino y compota de cebolla.

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Maridaje de comida y vino