Saint-Aubin blanc

Entrantes calientes

Ravioles con caracoles

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

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Pescados de mar

Raya a la grenobloise

A la grenoblesa : plato servido con mantequilla, alcaparras, limón, picatostes de pan fritos en sartén y perejil.

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Pescados de mar

Raya con beurre noir

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

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Pescados de mar

Raya con beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

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Pescados de agua dulce

Redondo de lucioperca con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Pescados de mar

Rémol a la parrilla

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Pescados de mar

Rémol con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

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Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla

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Pescados de mar

Rodaballo asado con trufa negra y salsa creme

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

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Pescados de mar

Rodaja de salmón con salsa de acedera

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

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Pescados de mar

Rodaja de salmón escalfado

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.

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Pescados de mar

Rodaja de salmón salteada

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.

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Crustáceos y mariscos

Salchicha de vieiras

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Crustáceos y mariscos

Salchicha de zamburiñas

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Pescados de mar

Salmón a la parrilla con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.

Preferir un maridaje con un vino de 4 a 8 años.

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Pescados de mar

Salmón a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

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Pescados de mar

Salmón asado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Pescados de mar

Salmón con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

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Salsas

Salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

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Salsas

Salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

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Salsas

Salsa cóctel

Salsa cóctel : salsa de kétchup y mayonesa con coñac o whisky y tabasco.

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Salsas

Salsa dieppoise

Salsa dieppoise : salsa normanda con jugo de cocción de mejillones o de ostras.

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Salsas

Salsa financiera

Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

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Salsas

Salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

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Maridaje de comida y vino