Los platos que ofrecemos:

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Salsa ivoire : salsa suprema (velouté de pollo con nata) y glasa de carne.

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar a la cocina al vacío.

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Estados Unidos.

Carne de cerdo, generalmente paletilla sumerge en salmuera, frotada con especias y a menudo ahumada, cocida durante varias horas a baja temperatura (135 °C, 275 °F).

Servido solo o en bocadillo con pan.

Servido con una salsa barbacoa al estilo Tennessee, una salsa de estilo Kansas City, una salsa avinagrada al estilo Carolina del Norte o simplemente al natural.

Salsa barbacua a la mostaza : vinagre de sidra con mostaza amarilla, melaza, miel o jarabe de arce, kétchup, salsa Worcestershire, pimienta, ajo y sal.

Salsa barbacua Kansas city : vinagre de sidra con ajo, melaza o miel o jarabe de arce y pimentón, chile, pimienta y puré de tomate.

Salsa blanca de Alabama : mayonesa o crema agria con jugo de limón, azúcar, vinagre de sidra o vinagre de vino blanco, salsa Worcestershire y pimienta (opcionalmente, ajo, cilantro, comino, cebolla, pimentón o chile).

Salsa de vinagre : vinagre de sidra con azúcar moreno, pimienta, sal y una toca de chile rojo. Algunas variantes también incluyen mostaza o salsa Worcestershire.