Los platos que ofrecemos:

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Italia. Campania.

Queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Países Bajos. Holanda Meridional.

Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y no cocida.

Maduración : 2 semanas mínimo.

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.

En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Bellevue : presentación de un crustáceo (generalmente bogavante o langosta en medallones), un pescado o una carne (a menudo ave) cocinados enteros, servidos fríos y cubiertos con gelatina.

A menudo acompañado de mayonesa o salsa andaluza (mayonesa con puré de tomate y especias), verduras o huevos duros.

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Bogavante cocido en un court-bouillon con vino blanco, servida fría y cubierta con mayonesa, trufa, clara de huevo, perifollo y estragón, acompañada de tomates rellenos de macedonia de verduras.

Bogavante cocido en un court-bouillon con vino blanco, servida fría y cubierta con mayonesa, trufa, clara de huevo, perifollo y estragón, acompañada de tomates rellenos de macedonia de verduras.

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Bogavante servido con mantequilla derretida realzada con jugo de limón reducido, y opcionalmente, pimienta o chile.

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Mantequilla de tilo : infusión de tilo cremada, reducida y luego enriquecida con mantequilla.